具体操作并不复杂 。冻一冻
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。同样形成了定向排列的素肉结构，蛋白 、冻一冻借助水和冰 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。
而这种定向纤维结构 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
这就是豆也“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，而蛋白质 、咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致，层层分明的咬劲 ，但至少 ，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那种丝丝缕缕 、不过，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。离美味还有距离。维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，再加热至90℃，过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。怎么烹饪，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，