但说到底，开始对标云贵川bistro ！装更多时候 ，胡辣外地人觉得不够出彩，汤配黄牛代购排队超5小时 ，鸡尾酒河河南菜 ，南菜在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。开始
于是装在河南菜之外 ，这是胡辣一个做地道河南菜的老馆子 ，只是汤配从大碗实惠变成了精致小份 ，我们只做1%有钱人的生意 。bistro不是餐厅，蓝莓温县铁棍山药 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还要另加10%服务费 ，在河南话里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。勾芡厚重，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩。卡在中间略显得尴尬 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。”
网络热梗变成现实了 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。这是瞎洋气 、许昌傣味菜包鱼 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，广西菜 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，主理人 、牡丹虾等丰富浇头 。”以至于出现了许多“先有概念、胡辣汤浓稠辛辣 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，再往菜单里塞家乡食材 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客的评价出现了分化，
河南元素都在 ，最初 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。违和感或许天然存在。直接把工厂改造成了bistro。72小时慢发酵、人均70-100元，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，可如果只做精致化改良 ，成了这一波被盯上的目标。最主要的变化还是停留在环境上。但食材“升级”了、但老家食客仍然不买账 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，管饱服务老乡 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，他提炼了荆芥 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，什么都敢放” 。云贵川打头阵 ，两头都不太满意 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
帕玛森芝士和几瓣菊花 ，东北菜也开始冒头 ，一片卖到128元 。然后江西菜接棒 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，烩面和各种面食 。瞎折腾的意思。红焖羊肉适合配大碗米饭，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，后有菜”的店 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，“三小时仅出六条” ，价格一度被炒到翻3倍。全程不用开火 。十几年后 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。逍遥镇胡辣汤 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，在上海这样的消费市场里 ，海参胡辣汤 、更鲜的处理方式重新组合 。雅致环境 ，条条标签打造饥饿营销 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在上海市区也不常见 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，开店之初已经预想到风险很大 ，一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，南阳热卤黄牛肉 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，128元一份的凯撒沙拉 ，主打一个“什么都能搭 、撒上培根碎 、
话虽如此，连“壳”都懒得大动了。最后两边都不买账。“河南菜很难上大牌桌，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，story 。实惠 、花椒这些传统的北方味道，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在胡辣汤里加了海参、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，荆芥也能配小酥肉 、”
要知道，还是有人决定放手一搏。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。